Cambios en la composición microbiana de quesos semimaduros en función del cuajo utilizado
Fecha
2024
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Editor
Universidad Católica de Cuenca.
Resumen
The use of rennet in cheese making is a practice in constant evolution, being animal rennet a millenary technique of great cultural and historical value despite the hygienic risks that this entails. This quasi-experimental observational study focused on investigating the details of the process of making semi-mature cheeses according to the rennet used and determining its effect on the microbial composition in the ripening of cheeses for four weeks. It was conducted in the laboratories of the Academic Department of Agricultural Sciences Faculty of the Catholic University of Cuenca. The research compared three treatments with the same milk using different types of rennet (lactating goat, microbial, and synthetic). Ten cheeses were made per treatment, with each cheese representing one experimental unit; their organoleptic characteristics and microbial load were analyzed to determine significant treatment differences. In terms of organoleptic properties, no differences were found between treatments; however, there were differences in the microbial load between treatments. On the one hand, it was observed that there are fewer enterobacteria in the goat cheese —which should be further studied in future research— and a higher concentration of Lactobacillus in the cheeses made with animal and microbial rennet compared to synthetic rennet. This suggests that these rennets are more effective in providing probiotics beneficial to intestinal health, which could have significant implications for the nutritional quality of cheeses.
Descripción
El uso de cuajos en la elaboración de quesos es una práctica en constante evolución, siendo el cuajo animal una técnica milenaria de gran valor cultural e histórico, a pesar de los riesgos higiénicos que esta aparentemente conlleva. Este estudio observacional cuasi experimental se centró en investigar detallar el proceso de elaboración de quesos semimaduros en función del cuajo utilizado y determinar su efecto en la composición microbiana, en la maduración de quesos durante un periodo de 4 semanas, y fue realizado en los laboratorios de la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Cuenca. La investigación comparó tres tratamientos realizados con la misma leche utilizando diferentes tipos de cuajo (caprinos lactantes, microbianos y sintéticos). Se elaboraron diez quesos por tratamiento donde cada queso representó una unidad experimental. Se analizaron sus características organolépticas y carga microbiana para determinar diferencias significativas entre los tratamientos. En cuanto a las propiedades organolépticas, no se encontraron diferencias entre los tratamientos. Sin embargo, en la carga microbiana hubo diferencias entre los mismos. Por un lado, se observó que existen menor número de Enterobacterias en el queso de cabrito lo cual debería ser más estudiado en futuras investigaciones y también se observó una mayor concentración de Lactobacillus en los quesos elaborados con cuajo animal y microbiano en comparación con el cuajo sintético. Esto sugiere que estos cuajos son más efectivos en la aportación de probióticos beneficiosos para la salud intestinal, lo cual podría tener implicaciones significativas en la calidad nutricional de los quesos.
Palabras clave
CUAJO, LACTOBACILLUS, PROBIÓTICOS, MADURACIÓN, QUESOS
Citación
APA
