Protocolo de elaboración de quesos con enzimas de origen animal procedentes del cuajar de cabrito
Fecha
2024
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Católica de Cuenca.
Resumen
Rennet is a substance of various origins that contains proteolytic enzymes like chymosin. These enzymes are necessary for milk coagulation, a fundamental stage in cheese- making. The present research work aimed to evaluate a protocol for producing artisanal cheeses made with animal-derived enzymes from goat rennet (Capra aegagrus hircus) compared to the use of chemical enzymatic rennet. The research used the in-depth and semi-structured interview technique, targeting experts in the field through surveys. The cheese-making process with animal-derived enzymes from goat rennet was contrasted against a traditional process. The importance of cheese making with animal-derived enzymes from goat rennet lies in several aspects, such as tradition and characteristic flavor, diversity of flavors, contribution to the local economy, valorization of natural resources, culinary attraction, and tourism. The research showed that following a linear regression, the higher the amount of goat rennet used, the better the cheese coagulation. The optimal value was 7 grams, with an effect that occurred at 12 minutes in 10 liters of milk (dose of 0.7 g/L). This coagulation time is considerably faster than other methods. It is important to note that using animal-derived rennet in cheese making encompasses ethical and dietary considerations, which has also generated debate in the food industry.
Keywords: protocol; cheese; goat; enzymes; curdle.
Descripción
El cuajo es una sustancia de diferentes orígenes que contiene enzimas proteolíticas, como la quimosina, que son necesarias para la coagulación de la leche, un paso fundamental en la fabricación de queso. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar un protocolo de elaboración de quesos de pastor elaborados con enzimas de origen animal procedentes del cuajar de cabrito (Capra aegagrus hircus) en relación al uso de cuajo enzimático químico. La investigación uso la técnica de entrevista profunda y semiestructura, dirigida a expertos en la materia por medio de encuestas. Se contrasto el proceso de elaboración de quesos con enzimas de origen animal procedentes del cuajo de cabrito frente a un proceso tradicional. Se pudo definir que la importancia de la elaboración de quesos con enzimas de origen animal procedentes del cuajo de cabrito radica en varios aspectos: tradición y sabor característico, diversidad de sabores, contribución a la economía local, valorización de recursos naturales, atractivo gastronómico y turismo. Dentro de la investigación pudimos evidenciar que mientras mayor cantidad de cuajo de cabrito se utilice, mejor será la coagulación del queso, bajo una regresión lineal, cuyo mejor valor fue 7 gramos y su efecto ocurrió a los 12 minutos, con 10 litros de leche (dosis 0,7g/l), siendo este un tiempo muy rápido en llegar a la sinéresis. Es importante señalar que la elección de utilizar cuajo de origen animal en la fabricación de quesos abarca algunas consideraciones éticas y dietéticas, lo que también ha generado debate en la industria alimentaria.
Palabras clave: protocolo; queso; cabrito; enzimas; cuajar.
Palabras clave
protocolo, queso, cabrito, encimas, cuajar
Citación
Apa
